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它与面团中蛋白质相互作用，可增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和机械加工性能，还可以改善气体保持性；又能与直接淀粉相互作用，延续淀粉老化，保持面柔软，延长面储存期和货架期。●主要应用于麻辣膨化食品、面、馒头、面条、方便面、饺子；●还用于牛奶、植脂末、人造奶油、鲜奶油、肉制品、动植物油乳化食品中。产品作用：●增强面团的弹性、韧性和持气性，增大面、馒头体积，改善组织结构。●可与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品老化。●使饼干容易脱模，外观整齐，层次清晰，口感酥脆。●能使麻辣食品口感筋道、柔软，延长保鲜时间。●使面条、挂面、方便面的表面更光滑、断条率低、耐泡耐煮，更有嚼劲。●提高速冻食品的质量，改善组织结构。

人溶菌酶存在于眼泪、唾液、鼻、乳汁等分泌液以及腺、白血球、肝、肾、组织中，1ml眼泪中含7mg溶菌酶，1ml乳汁中含0.1～0.5mg。人溶菌酶由130个氨基酸残基组成，有4个S-S键，分子量为14600，其溶菌活性比鸡蛋清溶菌酶高3倍。对于哺乳动物溶菌酶，目前已从牛、猪、猫、兔、猴、马、羊等动物的乳汁中分离出溶菌酶，其化学性质与人溶菌酶相似，但结构尚不清楚，其溶菌活性也远低于人溶菌酶约3000倍。曾林（1999）采用琼脂平板法测定家兔初乳溶菌酶含量。结果表明：初乳溶菌酶含量为（7.96±2.01）μg/ml，常乳溶菌酶含量(5.01±1.32)μg/ml。人及哺乳动物溶菌酶的作用机制与鸡蛋清溶菌酶相同。

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(4)、TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。下表为TG在各个温度下进行与pH值6.50℃、10分钟的同等反应所需要的温度5℃15℃20℃30℃40℃时间（分钟）(5)、使用安全。由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。所以，谷氨酰**转**酶是一种使用效果非常明显、用途非常广泛的新型食品添加剂。在肉制品中的应用(1)、基本工艺添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG原料肉拌料酶反应(35℃。

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