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也是一个重要的控制点。冷却时，产品的中心温度应在2小时内从60℃降低到10℃，然后产品贮藏在4℃条件下，同时保持对贮藏温度的定期。流行病学信息显示导致食源性疾病暴发的重要因子与随后的烹调操作有关。如果冷却太慢，食品的任何部分处在60℃到10℃的温度范围，有害微生物可能生长。烹煮后食物若冷却不当因此产品置于此温度范围内不应超过4小时。食物的温度会长时间落在病原菌生长温度范围内。而予病原菌繁殖的机会。熟食冷却不当是造成食物中毒较普遍的原因。，组织环境的识别和评审过程，其括组织内外部环境和相关方需求识别与评审过程，食品安全管理体系范围的确定过程。
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iso22000：2005于2005年7月1日实施。该标准在 “haccp体系及其应用准则”的基础上，又对其进行了扩展和提升，使其成为一个更完善的ISO22000食品安全管理体系。
前提方案与操作性前提方案以往食品企业沿用的haccp体系文件模式，主要分为gmp、ssop、haccp计划3大部分。其中gmp文件主要依据行业卫生规范或gb14881-94《食品企业通用卫生规范》进行转化而形成，文件中对企业的硬件条件、工艺卫生、个人卫生与健康、卫生和质量检验管理以及其他支持性管理过程提出相应的要求。ssop文件在gmp文件的基础上又分别对水（冰）的安全、食品接触表面的清洁、防止交叉污染、防止外来污染物污染、手的清洁和厕所设备的维护与卫生保持、有毒化学品的管理、员工健康与卫生、虫鼠防治等8个方面提出控制要求。
（如固形物，重金属）。非连续是点控制，对样品及测定点要有代表性。非连续性要规定科学的频率，此频率要能反映CCP的危害特征，如果数据欠稳定，产品生产量大，则应加大的频率。对每一个CCP的，其方法细节与类型有关。方法有目测，品评，物性测量，化学分析，微生物。
是否已有现象。为降低此阶段可能造成的危害，可用较直观的方式来监视，如进货应 查看其标示，厂牌，规格是否合乎所订购要求，并应检视装的完整性，冷冻冷藏状态，原料新鲜状况等。
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对于技术性内容的确认方法可以括：对控制措施制订的依据进行评审，提供试验数据或以往生产的监测数据等，对于其他内容的确认方法可以括：对操作性前提方案，HACCP计划文件进行评审以确认其充分性，适宜性，组织试运行等。由此可以看出，前提方案仅涵盖硬件和卫生控制方面，而gmp所涉及的内容范围则大很多。即为食品企业在硬件方面应满足的要求，括：选址，周边环境，设施，设备构造及其布局等方面。gmp的作用类似于食品安全管理体系手册的作用gmp与前提方案的区别在没有一套完整的食品安全管理体系出现之前定义中所提到的“活动”，指的就是7.2条款中其他的内容。涉及内容比较广。处理和提供安全终产品和供人类消费的安全食品”。指的就是“7.2前提方案”条款这5项内容该定义中所提到的“基本条件”以适合生产而iso22000标准中对“前提方案”的定义是“在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动是对卫生控制方面提出的要求，这部分内容应与“7.5操作性前提方案的建立”整合在一起形成企业的操作性前提方案。
iso22000标准发布后，很多企业认为标准中的前提方案就是原有的gmp。但实际上，前提方案与gmp之间有很多不同；另外，在以往的咨询工作中也感觉ssop文件存在一些不足，笔者认为，操作性前提方案的建立应在参照原有ssop文件的基础上进行调整和完善。
gmp与前提方案的区别在没有一套完整的食品安全管理体系出现之前，gmp的作用类似于食品安全管理体系手册的作用，涉及内容比较广。
以往SSOP文件中所提出的水（冰）的安全，有毒化学品的管理，员工健康与卫生，虫鼠防治等4方面内容，由于其通用性较强且不涉及具体的岗位操作，因此可以保留并单独形成章节，分别阐述其控制要求，要求及纠偏行动。虫害控制保持餐饮业加工经营场所内外环境整洁，老鼠，蟑螂， 苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
.(编辑:广灵木工培训学校)
