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长时间的发酵会增加面的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。

次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。

低筋面粉提前过筛。将过筛后的面粉倒入加热后的液体里（面粉要在液体达到80℃时快速全部一次倒入），然后立即用刮刀充分拌匀，使热的液体将面粉烫熟（这时候面糊会有一些油水分离的感觉，不影响后续制作）。鸡蛋的蛋黄蛋清分开。等面糊冷却后，加入蛋黄、盐、12克细砂糖。用刮刀充分搅拌均匀，成为蛋黄面糊。

如何烤出具有酸舌尖的面效果？面老师有话说：面的酸味来源有两种，一种面团温度过高引起面变酸，这种酸味是人们所不喜欢的；另外一种则是属于面团长时间发酵而慢慢变酸的，这种酸味带有很浓的酒香味，为大多数人所喜爱。酸面的发酵方法有两种：直接利用长时间发酵的老面种，经多次发酵从而使面团具有很浓的发酵风味和酸味。次用20%的面粉。

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又一次深夜放毒。这次是真的“毒”，这款柠檬味的戚风蛋糕，非常非常好吃。你可能能想象出它的味道，但真正品尝到它，你还是会惊讶它为何会有这样清新细腻的口感。充满着柠檬香，但又不会有任何不愉快的酸味它是一款可以一做再做的蛋糕。我也相信，你一定会再次尝试它的。首先将新鲜柠檬擦洗干净，挤出柠檬汁，并用擦丝器擦出半个柠檬的皮屑（注意，只要擦取表层的黄色部分，不要擦到白色部分）。

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