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辣:辛辣的味道,是鼻腔和口腔粘膜的痛觉。茅台酒的辛辣味道是由伤害性神经纤维的灼烧疼痛引起的。适当的辛辣味道具有使食物味道紧张和食欲的作用。然而,在酱香酒中有太多的辛辣味道是不好的,不过有少量的辛辣味道也是不可或缺的。
酱香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒则是乙酸乙酯。所以,在酒中的酒曲品质等级不仅给白酒带来了“风味”。芝麻香型和药香型类似还带来了多种“香型”。
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在这些物质中,醇基只能在一个羟基的条件下用三分子己醇溶液产生甜味,这表明如果有许多羟基,甜味会增加。白酒中不能含有太高的甜味,不然的话,会影响酱香的风格,成为酱甜了。要是太少了的话,那么白酒自然是无回甜而味淡。
主要是醋酸和乳酸。根据中医理论,酸控制脾胃,保护肝脏,软化血管。西医也认为吃酸有益健康。酱香型白酒含有多酚类化合物。酚类化合物的主要功能是人体内过量的氧自由基。是其他酒的3–5倍茅台镇酱香酒的酸度相对比其他酒高并抵抗,疲劳,和衰老。