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  • 2021-03-19 15:41
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苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。

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苏打粉即碳酸氢钠(nahco),固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠,二氧化碳和水。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。但因为碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。食品工业的发酵剂,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。


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西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸,嘴唇发麻,短暂失去味觉等征状。苏打粉在一般超市都有的卖。酵母属微生物类,酵母菌能在ph值为3.0~7.5的范围内生长,适ph值为4.5~5.0。酵母是面制作不可或缺的原料之一,一般添加量为:面面粉的0.8%~2.5%,因为高盐环境能杀死菌类,所以制作面时应把酵母和盐分开放或者后方盐。

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