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焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩，苦，辣味，还可以杀菌消毒。如，芹菜，油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜，萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

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火锅底料：

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牛肉、牛肚、无骨鸡肉、肥肠

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要勾好芡，需掌握几个关键问题：掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆，嫩的口味，勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜，美形的目的。

在做菜的时候使用频率也是非常高的。老抽的味道不是很浓，主要是为了给食材上色，比如炖肉的时候可以加上一点老抽，食材看起来红亮有食欲。老抽是不能用来凉拌食材的，生抽颜色比较浅，味道较咸，适合颜色比较淡的食材调味，也可以凉拌菜，味极鲜有咸味和甜味，更适合当蘸料或者是凉拌菜。做菜时吃起来鲜味非常足。酱油一定要搞清楚用法。常见的调料应该怎么用。味极鲜都属于是酱油老抽比如我们常见的生抽让你离大厨更进一步油酱油其实分很多种看完涨知识千万别搞混了。

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